Av Julie Larson Bricher
11 november 2004
Blant sikkerhetsprogrammer mat som brukes av dagens mat selskaper, er helt klart stjernen HACCP HACCP (HACCP) av showet. Som en systematisk, vitenskapelig basert metode for å identifisere og korrigere mikrobiologiske, kjemiske og fysiske farer som kan foreligge innen mat produksjon og håndtering av drift, er HACCP universelt anerkjent av bransjen som et vesentlig element i å sikre mattrygghet. Dens Marquee status stammer fra det faktum at HACCP tilnærmingen er proaktiv snarere enn reaktiv, med vekt på mat fare forebygging fremfor deteksjon av skadelige feil i ferdige matvarer.
Sistnevnte scenario setter scenen for enkelte trengsel, sier konsulent mat vitenskapsmann Rick Stier, som utvikler HACCP planer og gjennomfører HACCP revisjon av mat prosessanlegg over hele verden. «Hvis du har oppdaget forurensning etterbehandling, et selskap står overfor en kostbar tilbakekalling, en negativ salgs innvirkning på produktet og /eller helt splitter, og de juridiske og etiske forpliktelser forbundet med å gjøre folk syke eller forårsaker død. Dette er grunnen til HACCP, sammen med de nødvendige programmer som støtter det, som er god business. Når riktig brukt, kan HACCP redusere muligheten for at forurensning finnes i ferdig produkt. «
Jerry Roberts, direktør for Quality, Worldwide Konsentrer Operations med PepsiCo Beverages International, er enig. «Det er ingen tvil om at et HACCP program beskytter varemerker og egenkapitalen i næringsmiddelselskap. Det er et spørsmål om å sørge for at mat selskapet setter inn den offentlige sfæren er trygge og sunne. Og det er mer enn en forsikring: Ikke å ha nivået av due diligence som HACCP gir er som å gå inn i en bygning som ser ut til å være en bank, sette inn penger og deretter gå ut. Et selskap som ikke har en lyd HACCP program utviklet for å redusere eller eliminere farer i sin prosess øker sjansen for at adulterated matvarer vil gå inn i public domain, «sier han.
» Selv om produktet ikke slutt skade det offentlige, kan det ha en betydelig innvirkning på hvordan forbrukeren oppfatter selskapets evne til å beskytte dem om de vil kjøpe det produktet i fremtiden «, sier Roberts. «Som et mattrygghet program, HACCP bidrar til bunnlinjen i den forstand at den beskytter eiendeler og egenkapital av enhver bedrift i dag som produserer forbruksvarer.»
At HACCP har vært mye adoptert av selskaper produksjon matvarer og drikkevarer som ikke faller innenfor rammen av statlige mandater er et annet testamente til tilnærming nytteverdi som en god måte å bedre sikre mattrygghet. Kjøtt, fjærfe, sjømat og juice foredling «mat kategorier som føderale HACCP regler gjelder» har ledet an i å finjustere modellen. Regulatoriske myndigheter, siterer nyere amerikanske Centers for Disease Control and Prevention (CDC) statistikk som viser at matbårne sykdommer forbundet med patogener som E. coli O157: H7, Listeria monocytogenes og Salmonella har blitt dramatisk redusert, knytte disse reduksjonene til gjennomføringen av HACCP som begynte nesten et tiår siden.
Selv med topp fakturering, HACCP er ikke en «silver bullet» matsikkerhet program «forutsetning programmer som Good Manufacturing Practices (GMPs), Renovasjons Standard Operating Procedures (SSOPs) og allergen kontrollplaner også er viktig å møte andre enn kritiske kontrollpunkter kvalitetskontroll parametre. Men som konseptet har modnet og større antall mat selskaper har gjennomført sine planer, HACCP er nå sett av mange fagfolk som krumtappen mattrygghet tilnærming. Tilnærmingen kan brukes i små eller store operasjoner, på en kobling i mat produksjon supply chain «mottak, foredling, transport, lagring og klargjøring», og det gjelder ingredienser, prosesser og etterbehandling bruk av produkter. I tillegg de syv prinsippene for HACCP gi en ramme der mat prosessorer kan systematisk fokus på kritiske operasjoner der kontroll er avgjørende, hindrer forurensning fra begynnelsen, og som åpner for umiddelbar korrigerende tiltak dersom problemer oppstår.
Vite hvordan å behandle og tilberede mat og drikke under et riktig utformet, iverksatt og vedlikeholdt HACCP-systemet, sier matvaresikkerhetseksperter, er fortsatt nøkkelen til blockbuster kombinasjon av å sikre lav risiko for matbåren sykdom og bidra til selskapets bunnlinje suksess.
HACCP Take Seven
den grunnleggende skript for HACCP er de syv prinsipper som konseptet er basert på. Hvert av disse trinnene er avgjørende for å oppnå en vellykket generelle ytelsen.
Prinsipp 1. Gjennomføre en fareanalyse. Det er to hovedmål å drive med noe fareanalyse, som er beskrevet av HACCP-plan utviklere som hjertet i systemet. Disse er å gjennomføre undersøkelser som gjenkjenner farer, inkludert kilden og modus for faktisk eller potensiell forurensning av mikrobiologiske, kjemiske og fysiske midler, og for å vurdere eventuelle data generert fra vitenskapelige studier, offentlige vurderinger og /eller planteproduksjon opplevelser i form av faktiske eller potensielle farer. Frank L. Bryan, Ph.D., MPH, tegning på nesten 30 års erfaring studere matbåren sykdom epidemiologi som forsker regissør med CDCs Public Health Service, sier at det er viktig at HACCP-plan designere og sentrale medlemmer av selskapets HACCP teamet bruke så mye data tilgjengelig som mulig for å identifisere alle kjente farer forbundet med produksjon, foredling og /eller tilberedning av maten under fareanalyse. Han påpeker at denne informasjonen kan komme fra følgende:
ï års erfaring med å behandle maten
ï Epidemiologiske data om matbårne sykdommer forbundet med mat og faktorer som bidro til utbrudd
ï Tester gjort å evaluere prosessen
ï data fra undersøkelse av mat for pH, vannaktivitet og /eller mikroorganismer
ï Målinger av tid og temperatur eksponeringer på ulike drifts
Jeg utfordrer studier for å vurdere utfallet av faktiske eller potensielle forurensninger under ulike forhold som produktet kan bli utsatt
ï Observasjon av daglig og periodisk drift
ï diskusjoner blant personer som HACCP gruppemedlemmer som har erfaring med drift og kunnskapsrike om potensielle farer.
«Mangler noen av følgende tilgjengelige data kan føre til fare å bli oversett eller underemphasized», sier Bryan, nå president for mattrygghet konsultasjon og opplæring LLC, i Lithonia, GA, som spesialiserer seg på HACCP systemutvikling.
Fordi fareanalyse er avgjørende for omfanget av farer og riktig identifisering av kritiske kontrollpunkter (CCP), er det viktig at matprodusenter betale grundig oppmerksomhet til dette trinnet, legger Stier. «Gjennomføre en risikoanalyse er ett prinsipp av HACCP-systemet som planleggere ofte ikke klarer å ordentlig bruke. Alt for ofte, spesielt med virksomhet i utviklingsland, HACCP planleggere tendens til å hoppe over dette første prinsipp og begynne å skape CCP uten å gjøre en skikkelig risikoanalyse. Teamet må vurdere produkter, prosesser og ingredienser og finne ut hva er farer som er rimelig sannsynlig. Når de har gjort dette, kan kontrollene for de farer etableres, enten de CCP eller forutsetning programmer. «
På Kraft Foods Nord-Amerika, er fareanalyse en todelt trinn, forklarer Larry Cohen, Krafts Food Safety Program Leder. I 1995, Cohen hjulpet i revolusjonere hele Kraft Foods HACCP program, og skaper et omfattende dokument og en revisjonsprosessen for selskapets globale virksomhet. På denne måten, sier han, er Kraft Foods i stand til å sette HACCP konseptet i praktisk bruk, der alle matplanter over hele verden er i stand til å effektivt håndtere implementering problemer og dele løsninger.
«Vi bryter den fareanalyse i to deler. Først ser vi på ingrediensene og emballasjen for hvert produkt på hver plante, «sier Cohen,» og andre, vi ser på selve prosessen, inkludert et allergen vurdering. For hvert trinn, om ingredienser /emballasje forsyninger eller behandlingen fareanalyse, identifiserer vi de biologiske, kjemiske og fysiske farer og mekanismer for deres kontroll. Du kan deretter bruke en farevurdering oppsummering å bistå i å identifisere hvorvidt disse mekanismene faller under forutsetning program (QCP) eller er CCP. «
Ved å identifisere hva slags materialer går inn i prosessen når det gjelder ingredienser og emballasje forsyninger , samt hvert trinn i behandlingen av selve produktet, sier Cohen, får selskapet en omfattende risikoanalyse som forbedrer sin evne til å effektivt implementere HACCP. «Ved å fokusere på disse to viktige områder, kan du bedre avgjøre om en ingrediens, pakke eller prosessen styres av en CCP eller ved en forutsetning kvalitetsprogram,» Cohen stater. «Dette forbedrer din evne til å iverksette hensiktsmessige og effektive kontroll trinn.
» For eksempel, la oss si at du har identifisert alle ingrediensene, råvarer og emballasje forsyninger som går inn i å gjøre et bestemt produkt. Du har også identifisert alle de prosesstrinn som går inn i å gjøre dette produktet, herunder om det tilsettes vann, luft blåses på produktet, og så videre, og du har gjort en prosesser evaluering der du har identifisert de farer som spiller inn på hvert behandlingstrinn. Hvis ingrediens er mikrobiologisk følsom, kan du finne ut at det er forsvarlig å kreve et sertifikat for analyse (COA) fra leverandør som sier at det er patogen-fri «som ville være en kontrollmekanisme, eller forutsetning QCP.»
«Du kan også vurdere at sensitive ingrediens i form av den andre delen av fareanalyse å gjøre ytterligere bestemmelser,» fortsetter han. «Når anmeldt mot behandlingen fareanalyse, kan det hende du finner ut at du skal behandle denne ingrediensen for å eliminere patogenet risiko, for eksempel ved pasteurisering eller en annen temperatur mekanisme, som kan være en vitenskapelig basert CCP. Du har fått denne informasjonen i en fareanalyse flytskjema, og deretter gjøre behandlingen brikke det er selve handlingen av hver prosessflyt, slik at du får melk, pasteurize du melken, og deretter bestemme hva slags farer og deres tilsvarende kontroller. «
Denne tilnærmingen, sier Cohen, gir en integrert visning av potensielle mattrygghet og kvalitet problemer som kan bli møtt i en gitt prosess. «Som en del av fareanalyse for råvarer og emballasje forsyninger, hver ingrediens som går inn i et produkt som er skrevet i HACCP plan og deretter kan du identifisere hvilke risikoer er knyttet til hver ingrediens. Hvis noen av ingrediensene er identifisert som kjente allergener, for eksempel, eller hvis emballasje forsyninger inneholde et slippmiddel som kan anses som en allergen, er produsenten i stand til å finne den beste kontrollmekanismen, enten som en forutsetning kontrollpunkt eller CCP. Ved å sette den ingrediensen fareanalyse flytdiagram inn i prosessen fareanalyse, vil du være i stand til å se på hva som eventuelt punkt i fremstillingen av produktet du kan styre identifisert fysiske, kjemiske eller biologiske farer som CCP eller identifisere andre viktige programmer som brukes for kontroll av farer som ikke er identifisert som CCP. «
prinsipp 2. Bestem CCP i prosessen. Dersom fareanalyse er grundig, selskapet forbedrer dens evne til å identifisere sanne CCP «, som vanligvis bør være færre enn antall kvalitetskontroll punkter (QCPs) identifisert. Sikre at du har identifisert den riktige CCP i behandlingen operasjon kan være en utfordrende oppgave, selv for veteran iverksettere av HACCP, hvis definisjonen av en CCP er feil. Pepsi Roberts påpeker at det fortsatt forvirring i bransjen om hva som utgjør en CCP versus hva som utgjør en kvalitetskontroll punkt. «Feilen mange gjør er at de forvirre en CCP med en kvalitetskontroll punkt. En CCP er definert som den mest effektive punkt i prosessen der kontroll, når den brukes, vil forhindre, eliminere eller redusere en mat sikkerhetsrisiko for eller under et akseptabelt nivå av sikkerhet, hvorvidt det er et FDA eller USDA handling nivå eller selskapets egen mat sikkerhetsstandard. Dette er mye annerledes enn definisjonen av et QCP, som er en tilstand av overvåking for kontrollformål som ikke nødvendigvis forhindre eller eliminere en matvaresikkerhetsfare på selve punktet i prosessen. «
Roberts legger til at en HACCP avgjørelse treet er spesielt nyttig for mat selskaper til å skille CCP fra QCPs. «Det er viktig å skjelne forskjellen mellom et styrepunkt og en kritisk kontrollpunkt. HACCP beslutningstrær er godt definert, og hvis folk tar seg tid til å gå gjennom flytskjema, de er bedre i stand til å sikre at en CCP skiller seg på den spesielle punkt i prosessen at faren er faktisk blir redusert eller fjernet før den kommer den offentlige sfæren.
«Trinn en av HACCP beslutningstreet er å definere prosessen,» fortsetter han. «Hvis man definerer prosess passende» vurderer alle faktorer som prosessflyten, tid-temperaturparametrene, hvilke stadier av prosessen er utformet for å gjøre, produktsammensetning, og så videre «, vil det være meget lett å følge den prosessen steg for steg for å forstå hva som er en CCP, eller hva som er kritisk i prosessen for å redusere eller eliminere fare, i motsetning til en QCP, som er en tilstand av overvåking for kontrollformål. «
Når for mange CCP er identifisert, blir det vanskelig å styre prosessen, noe som gjør både selve prosessen og HACCP-systemet ineffektiv. Tom Sauer, Øst Wisconsin Quality Assurance Manager med Land O’Lakes Dairy Foods, har jobbet i flere meieri og meieriprodukt produsenter med sterke HACCP programmer i løpet av sin 20 år lange karriere. Han legger til at CCP også bør begrenses til de stedene der farer kan reduseres, kontrollert eller elimineres som er innenfor kontroll av anlegget, som er en måte å ytterligere hone på ekte CCP. «Jeg har sett enkelte anlegg innenfor ett enkelt selskap som, selv om de var nesten identiske operasjoner-klok, hver hadde et annet antall CCP i deres HACCP-programmer. Hver plante kjørte sin egen forutsetning programmer og gjennomførte sin egen risikoanalyse, noe som forklarer variasjonen. Men mange av CCP var faktisk QCPs.
«Vanligvis har Land O’Lakes to CCP» Varmebehandling og metall gjenkjenning «som gjaldt ved alle sine foredlingsanlegg fordi disse er tiltak som vi styrer innenfor vår egen anlegget, «Sauer fortsetter. «Det er ikke å si at vi ikke har QCPs, som er de stedene der vi ikke har direkte kontroll. For eksempel, se etter antibiotika i melk som råvare kommer inn i anlegget kan være en CCP «med andre ord, det er en go /no-go system fordi hvis et utvalg tester positivt for antibiotika, så du trenger ikke bruke melk. Men siden vi har ingen kontroll over tilsetning av antibiotika, vi bare ikke godta det fra leverandøren hvis det ikke oppfyller våre spesifikasjoner. I dette tilfelle er det ikke en CCP. På slutten av dagen, kan du ikke gjøre alt en CCP fordi da du kjører inn i problemet med å overvåke den. Hvis du gjør noe KKP, har du å overvåke det og være i stand til å bekrefte det eller HACCP-programmet er ikke til å gjøre det den er laget for å gjøre «gi selskapet garanti for matsikkerhet.»
Sauer bemerker at mens forutsetning programmer, inkludert GMPs, sanitær, kjemisk kontroll, pest management, tilbakekalling og sporbarhet, allergen kontroll og leverandørspesifikasjoner, gi gode mekanismer for kontroll av QCPs, de krever ikke å rette feilen komponenten i en sann CCP. «Med en metalldeteksjon CCP, for eksempel, du ville holde en logg ark og et diagram som en del av den nødvendige dokumentasjon. Hvis det er et blip på kartet, noe som indikerer at noe har satt av metalldetektor, og det er ingen tilsvarende notasjon på loggen arket, har du en CCP problem, og du er nødt til å sette produktet på vent. Som sådan, så må du være i stand til å iverksette korrigerende tiltak for å få linjen på banen. «
Til syvende og sist, sier Roberts, å etablere en forsvarlig CCP innebærer å vite definisjonen av både QCPs og CCP som produsent setter opp prosesskontroll kriterier. Å holde et produkt ved en viss temperatur i en bestemt behandlings punktet kan være kritisk for å sikre at prosessen gir en viss kvalitetsaspekt, men hvis den ikke redusere eller eliminere en fare som kan være til stede i produktet, er det ikke en CCP. Det er et spørsmål om å skille mellom hva som er der for å styre prosessen i motsetning til hva som er der for å eliminere eller redusere en kjent eller oppfattet fare i produktet eller prosessen. Temperatur er en kontrollmekanisme som illustrerer dette konseptet, sier han.
«For eksempel, hvis matlaging må skje ved en viss temperatur for en bestemt tidsperiode på et visst trinn i prosessen for å ødelegge eller eliminere patogener i produkt da dette steketemperatur på dette stadiet i prosessen er en CCP «, forklarer Roberts. «Dersom, på den annen side, er det designet for å skape en reaksjon knyttet til produktet, som for eksempel å lage et kjøttprodukt til mørt det, er det ikke en CCP, det er en QCP. Ved nedkjøling eller pH blir vant til et nivå for å forhindre mikrobiologisk vekst, er det en CCP; men hvis kjøle blir brukt til å opprettholde produktets struktur (for eksempel sjokolade i høytemperatur-områder), så, i dette tilfellet, er kjøling ikke en CCP. «
Disse eksemplene, sier han, viser hvor den samme mekanisme» matlaging eller kjøleskapstemperatur «kan brukes på forskjellige stadier i prosessen for helt andre grunner. «Én er en QCP relatert til produktkvalitet eller fysiske egenskapene til mat, i motsetning til en CCP å kontrollere, eliminere eller forhindre mikrobiologisk vekst, eller kjemisk eller fysisk forfalskning av produktet. Det er veldig viktig at folk gjør skillet mellom disse to attributter når man ser på prosessen. Med andre ord, kan det ved høy temperatur ved et trinn i behandlingen av et kjøttprodukt. Hvilken rolle spiller temperaturen spille? Er det for å hindre patogene vekst, eller er det å koke kjøttet til en øm tekstur, som har ingenting å gjøre med en fare? «
Frank Bryan advarer at problemer kan også oppstå når bedrifter identifisere for få CCP. «Forutsetninger har blitt brukt av noen selskaper for å minimere antall CCP som må overvåkes og poster holdt for gjennomgang av byråer som bekrefter operasjonene og validere systemene. For eksempel, i noen planter, er mange kritiske operasjoner er klassifisert som forutsetninger og bare metalldeteksjonssystemer, som automatisk overvåkes blir ansett som en kritisk kontrollpunkt. Kjøle praksis eller rengjøringsutstyr og tilknyttede virksomheter, for eksempel, er utelukket som CCP. Sant nok, disse operasjonene er enkle å GMPs, men rask avkjøling av oppvarmet mat er en kritisk operasjon som hindrer vekst av overlevende matbårne patogener og de som forurenser produktet etter oppvarming. Rengjøring og desinfeksjon av utstyr, for eksempel en kutting maskin, som brukes i kontakt med tilberedt mat er avgjørende for å minimalisere kontaminering «
Bryan antyder følgende regler brukes for å velge eller å evaluere en CCP:.
1. Det er en høy eller moderat risiko for en sykdom utfall som følge av svikt i en operasjon for å hindre eller begrense forurensning, drepe mikroorganismer av bekymring, eller hemme betydelig eller forsinke veksten av bakterier eller mugg av bekymring. Lave situasjoner risiko ikke kalle for CCP. Derfor må de farer med rimelighet forventes å inntreffe.
To. Handlinger blir tatt som enten fjerne, ekskludere, forebygge, betydelig redusere, redusere eller utsette en fare eller flere farer. (The fare eller fare kan ha blitt innført fra ingredienser, i drift under vurdering, eller i det foregående operasjoner.)
Tre. Kriterier for kontroll eller kritiske grenser er etablert og forebyggende eller kontrolltiltak gjennomføres ved denne operasjonen. Mer enn en operasjon kan være involvert i kontrollen av en fare, og mer enn en fare kan påvirkes til enhver kritiske kontrollpunkter. Noen farer kan bli kontrollert av kriteriene, men andre kanskje ikke.
4. Effektive prosedyrer brukes til å overvåke KKP å avgjøre om kriteriene for næringsmiddeltrygghet (dvs. sykdomsforebygging og kontroll) er oppfylt, eller kritiske grenser fornøyd.
5. KKP overvåkes under, like etter, eller av og til like før operasjonen, som gjelder for prosessen eller situasjon. (Ideelt sett er overvåking kontinuerlig og automatisk justert for å opprettholde kontroll eller ekskludere uakseptabelt produkt.)
6. Spør korrigerende tiltak iverksettes når kriteriene ikke er oppfylt. CCP vanligvis er på operasjoner som har bidratt til kilden og spredning av forurensninger eller til overlevelse og /eller spredning av patogener eller giftstoffer og hvor effektive kontrollhandlinger kan tas.
Prinsipp 3. Etablere kritiske grenser for forebyggende tiltak i forbindelse med hver identifiserte CCP. Etablering de kritiske grensene som du tror du bør ha på plass for hver forebyggende tiltak kan være en av de mer skremmende oppgaver av HACCP program gjennomføring, sier Kraft Foods Seksjonssjef, mikrobiologi og mattrygghet Mark Carter, som er medlem av selskapets Worldwide HACCP-komiteen. Ikke bare må prosessoren identifisere hvorfor den kritiske grensen er nødvendig, men han må også finne ut hvordan du effektivt måle det, og bekrefte at det har blitt målt riktig.
En HACCP kritisk grense fastsatt av food prosessor kan avvike fra offisielle offentlig helse og myndighetskrav, men det må være effektiv for sitt tiltenkte formål å redusere, forebygge og eliminere mat farer. Ofte vil en prosessor eller Foodservice operatør bruke en strengere standard. Nøkkelen er å velge kriterier som er spesifikke for produktet og prosessen og at den kritiske grensen kan måles og verifiseres som farer er faktisk minimert eller eliminert.
Noen kritiske grensene vil være vitenskapelig basert og andre vil være behandlingen basert , sier han, og i begge tilfeller, muligheten til å bekrefte disse målingene er det viktigste. «Scientifi-tisk baserte kritiske grenser er de som det er data som viser om du oppnå en viss loggdrap ved hjelp av en spesiell kontroll mekanisme du vil redusere et patogen eller eliminere sporer i produktet», sier Carter. «Eller, viser vitenskapelige data som det er en viss temperatur som du har til å lage produktet for en bestemt periode for å eliminere visse vegetative patogener. En kritisk grense også kan bestemmes i form av prosessen evne. For eksempel finnes det angitte grensene som styrer hvordan en pasteuriseringsapparat. Hvis pasteurisering er en CCP i prosessen, må du kontrollere at pasteuriseringsapparat når en viss temperatur for en viss tid, og kontroller deretter at kritisk grense blir målt riktig. «
Han legger til at etablering av kritiske grenser er spesielt viktig for prosesser hvor det kan ikke være forhåndseksisterende data. «Hvis du har en ny prosess som du trenger for å validere en kokk skritt, som også er en kill trinn i prosessen, vil du trenger for å gjennomføre noen utfordring studier eller utføre noen annen behandling datainnsamling for å forsikre deg om at du er i stand til å nå disse kritiske parametere. Det er her du bygge sikkerhet inn i systemet. «
Prinsipp 4. Etablere KKP overvåkingsbehov og overvåke CCP. HACCP overvåking innebærer å undersøke kritiske operasjoner som de er oppstått under matvareindustrien, med særlig vekt på CCP. Målet for enhver kontrollvirksomheten er å sikre at maten egenskaper oppfyller mattrygghet spesifikasjoner og at produksjon, foredling, forberedelse eller lagring tilnærminger har blitt gjort trygt som foreskrevet i HACCP-systemet. For å oppnå denne forsikringen, resultater fra overvåking av aktiviteter må vise at de tiltenkte forebyggende eller reguleringstiltak blir gjennomført og er effektive.
«Hvis du har satt dine CCP og kritiske grenser på riktig måte, vil du være i stand til å etablere effektiv overvåking krav «, sier Sauer. Generelt, sier han, bør prosessoren vurdere å iverksette konkrete oppgaver ved overvåkning for HACCP, herunder å identifisere hva som er overvåket, og bestemte nettsteder som skal overvåkes, hvordan og med hvilke virkemidler eller metoder overvåkingen er gjennomført, som utfører overvåking, når og på hvilken frekvens overvåking er gjort, og hvordan overvåkingsresultater dokumenteres. «Når det gjelder hvem som utfører overvåking, for eksempel, har Land O’Lakes finjustert sin HACCP trening for å kreve at alle anlegg personell som er en integrert del av overvåkings- og verifikasjonsaktiviteter skal HACCP sertifisert. De som jobber på CCP i drift, for eksempel en pasteuriseringsapparat operatør, må få HACCP opplæring slik at korrigerende tiltak kan gjøres raskt hvis det oppstår et problem. «
Hovedsak HACCP vaktsentralen på å sikre om kriteriene på CCP har vært oppfylt, legger Kraft Foods «Cohen. «Prosessorer bør se på CCP overvåking i form av deres spesifikke minimumskrav som bestemmes av et vitenskapelig grunnlag. For eksempel, hvis KKP er melk pasteurisering, du vil ha identifisert et minimum tids temperatur tilsvarende som den kritiske grensen ved bruk av et opptak diagram. Andre kritiske grenser kan bli overvåket av alarm system, slik som et kick-off på metalldeteksjon, eller ved parameterne som brukes i fremgangsmåten definert som den akseptable minimumsnivå for matvaresikkerhet «enten en biologisk, fysisk eller kjemisk CCP.
«Når du har etablert hvordan du vil overvåke» om det er en tid-temperatur diagram opptaker, en metall detektor, synlig allergen rester, etc. «du setter som overvåker opp i referanse til den kritiske grensen, for eksempel hvordan ofte at aktiviteten skal foregå under kjøringen og finne ut hvordan det kommer til å bli bekreftet, «fortsetter Cohen. «Når det gjelder melk pasteurisering, overvåker pasteuriseringsapparat operatør tids temperatur opptak og bekrefter at systemet fungerer som det skal, ved å utføre cut-in /cut-out temperaturer og sammenligne opptak termometer lesing til indikerer termometer, verifisere integriteten den pasteuriseringsapparat timing pumpe segl, og til slutt, gjennomgang og signering pasteuriseringsapparat poster (minst daglig). «
Prinsipp 5. etablere korrigerende tiltak som skal iverksettes når overvåking viser at det er et avvik fra en etablert kritisk grense. Evnen til raskt å iverksette korrigerende tiltak i tilfelle at overvåkingsresultater viser at enten KKP kriteriene ikke er oppfylt, eller at en prosess avvik har oppstått gir maten selskapet en betydelig fordel i å oppnå matsikkerhet kontroll, sier Jerry Roberts av PepsiCo. Nøkkelen er å sørge for at korrigerende tiltak er klart kommunisert til ansatte i HACCP plan. «Bransjen har lært gjennom årene at du inviterer katastrofe hvis du ikke har klart identifisert hvert CCP korrigerende tiltak,» råder han. «Faren er at hvis KKP er ute av kontroll, den som kjører prosessen vil ikke vite hva de skal gjøre, og sannsynligvis med alle gode intensjoner, kan iverksette tiltak til det beste av deres evne. Det kan imidlertid hende at handlingen ikke være den riktige måten å løse HACCP bekymring.
«Det er viktig i alle ledd der det er en CCP å identifisere og dokumentere helt klart korrigerende tiltak som må tas, samt å identifisere den eller de personer som har myndighet og evne til å ta affære. Uten de korrigerende tiltak stavet ut, vil folk har en tendens til å gjøre «band-assistanse,» som ikke komme til roten årsaken til avviket, effektivt korrigere årsaken til avviket og vurdere om KKP er under kontroll før du fortsetter produksjonen. De korrigerende tiltak må også være bestemt å veilede ansatte til å identifisere, beholde og kontrollere potensielt farlige produkter produsert under KKP avvik. Det er også viktig å sikre at alle utførte korrigerende tiltak er dokumentert og postene opprettholdes. «Til syvende og sist, hvis du har en svikt på KKP, og det er ikke tilstrekkelig korrigert, selskapets eiendeler og virksomhet er i faresonen», sier Roberts. «Når det kommer til HACCP, kan vi ikke la det opp til ad hoc svar; korrigerende tiltak må være en definert og strukturert respons. Så enkelt er det. «
Douglas Peterson, president og CEO i Foodboss LLC, et Modesto, CA-baserte HACCP ledelse og sertifisering og opplæring konsulentfirma, legger til at, basert på hans erfaring gjennomgå klient selskapenes HACCP poster, er dette hvor mange har en tendens til å mislykkes i utførelsen av HACCP-systemet. «Jeg synes at folk har en tendens til å dokumentere problemer, ikke korrigerende tiltak. Som sådan, de har mer problemer med å oversette de identifiserte problem i en korrigerende tiltak. Med andre ord, hva skal jeg gjøre for å løse problemet, og hvordan kan jeg dokumentere det? Ingen av resten av HACCP-prinsippene rolle om det ikke fører til noe som gjør systemet bedre, og det er det korrigerende tiltak gjør. «
» Det er et ordtak, EIF du går forbi et problem en gang, det er et problem, men hvis du går forbi den to ganger, så det er en side av ligaen. «med andre ord, er menneskets natur slik at hvis du ikke tar en korrigerende tiltak, problemet blir en del av naturen. Dokumentere korrigerende tiltak på en måte som er tydelig for alle bidrar til å sikre at produktfeil har vært helt adressert og potensialet for mattrygghet reduseres. «
Prinsipp 6. Etablere rutiner for kontroll av at HACCP-systemet fungerer effektivt. En vellykket HACCP programmet gir mat selskap med data som viser at hvert CCP leverer mot forventning. For å sikre at alle CCP er verifisert tilstrekkelig, råder HACCP ekspert Frank Bryan at selskapene driver et bredt spekter av verifikasjonsaktiviteter, inkludert:
ï Making målinger alle prosesser som er utpekt som CCP om hvorvidt kontroll handlingen er effektiv og at overvåking blir gjort effektivt med riktige overvåkingsinstrumenter
jeg Avhør operatør eller overvåking person om sine rutiner
jeg Måling med byrå instrumenter tid og temperatur eksponeringer av operasjoner som skal inaktivere farer eller hindre spredning eller akkumulering av bakterier eller konsentrasjon
