Ganache er en av bærebjelkene i konditor kjøkken. En blanding av fløte og høy kvalitet sjokolade, kan det gjøres tykk og fudgy eller tynn og tyntflytende, avhengig av hvordan det skal brukes. Tykk ganache brukes til å lage trøfler og andre godterier, kan medium ganache brukes mellom lag av kake og tynt ganache gjør et attraktivt glasur på kaker, bakverk og petit fours
. Ganache Basics
Ganache er laget ved å varme tunge whipping fløte og helle det over en mengde hakket eller barbert sjokolade. Sjokoladen smelter som det er rørt, danner en silkemyk konsistens. Sjokoladen skal være couverture, et fransk begrep som indikerer sjokolade med alle naturlige ingredienser og et høyt nivå av kakao. Den basiske blandingen er like deler fløte og sjokolade etter vekt. Det kan gjøres tykkere ved å tilsette mer sjokolade eller tynnere ved å bruke mindre. Hvis det er strømmet mens varm, vil den beholde en blank finish. Hvis tillatt å avkjøles, vil den tykkere til smørbare konsistens.
Kjøle
Noen ganger ganache er ment å bli brukt varme, som en glasur. Hvis det kommer til å bli ansatt som en fylling mellom kake lag eller trøfler, vil det virke altfor væske mens det er varmt. Men, som det er nedkjølt, vil den begynne å tykne på egen hånd. Ved romtemperatur, bør det være mykt og smørbare, spesielt hvis det forsiktig omrørt som den kjøler. For å gjøre ganache stiv nok for trøffel sentre, avkjøl den i et grunt beholder i minst en time. Hvis ganache ikke tykne som den kjøler, kan det kreve ytterligere oppmerksomhet.
Piske
For kaker og bakverk, noen ganger en ganache vil ikke oppnå den tiltenkte tekstur med mindre det er pisket som den kjøler. Vent til ganache har nådd romtemperatur og begynt å tykne, deretter piske den for bare noen få minutter til den har økt i volum med omtrent en tredjedel og utviklet en lys brun farge. Som krem, blir ganache tykkere luft pisket inn og vil holde formen når spredt mellom lag av kaken.
Mer eller forskjellige sjokolade
Noen ganger, en ganache er litt for tynn. Det er flere grunner til dette kan skje, inkludert unøyaktige målinger og variasjoner mellom merkene. For eksempel Callebaut sjokolade er tykk når smeltet, men Lindt er tynn og runnier. Den enkleste løsningen er å holde ganache varm på svak varme kilde, for eksempel en oppvarming puten eller vannbad, og riv mer sjokolade i bollen. Rør inn ekstra mengde før det smelter og registrere hvor mye du har lagt for fremtidig referanse. Alternativt kan du prøve et annet merke neste gang og se hvordan det sammenlignet med det gjeldende for smak og tekstur.
